O Vinho fino é o sumo da uva vitis vinífera fermentado, podendo ser branco, tinto ou rosado, nos tipos seco, médio ou doce e com teor alcoólico variável de 5,5 a 15%.
O extrato da uva é adicionado ao vinho fortificado, aumentando assim o volume alcoólico para 15 a 22%. O vinho espumante contém gás carbônico que é liberado ao se abrir a garrafa.
Sua históriaPesquisas arqueológicas sugerem que a uva é cultivada a mais de 4.000 anos A.C.. Apesar das origens das primeiras produções de vinho serem incertas, a nossa civilização vem refinando o que é um processo natural. Pesquisas de Pasteur no século XIX sobre fermentação de uvas, melhorias nas garrafas, rolhas, maquinários e a criação de normas de higiene e sanitárias, ajudaram o desenvolvimento da produção para o grande comércio e indústria.
Como é feito o vinho
Vinho branco
As uvas devem ser lavadas com cuidado e o mais rápido possível após a colheita. Antes de serem levemente espremidas para a extração do sumo os talos e sementes são retirados. Após ser espremida a uva pode ser bombeada para um tanque para ser macerada, com a casca para a extração dos sabores e aromas da casca. O sumo da primeira espremida é fresco e frutado o bastante para ser usado no vinho branco. A fermentação é feita em tanques de inox ou barris de carvalho. A maioria dos vinhos brancos são engarrafados diretamente para manter o frescor.
Vinho Tinto
O processo é semelhante ao do vinho branco, mas a casca da uva é mantida em contato com o sumo em fermentação dando, assim, mais intensidade no sabor e na cor do vinho. A fermentação dura de 10 a 30 dias com temperatura mais alta que a dos brancos. Pode fazer parte do processo a filtragem para clarificar os vinhos. E este pode ser envelhecido em barris ou tanques de ser engarrafado.
Espumante & Champagne O mais famoso dos espumantes é o Champagne cujo nome é o mesmo da região de origem, França. A fermentação dupla é responsável pelas bolhas. Após a primeira fermentação simples, há uma segunda fermentação nas mesmas garrafas, inclinadas em 90 graus e giradas para levar os sedimentos até o gargalo, manualmente (remuage). Depois o sedimento é removido (dégorgement) e adicionado o licor de expedição. O champagne é envelhecido por 1 a 3 anos. Este é o método Champenoise ou Tradicional. Já no método Charmat, a segunda fermentação é feita em tanques de inox.
Taças de vinho
Lave as taças logo após o uso com pouco detergente neutro. Enxágüe-as com água quente e enxugue com um pano limpo sem fiapos. Guarde na posição vertical.
Rolhas Elas selam o vinho para evitar a entrada de ar e são feitas de cortiça. As mais longas e menos marcadas são as de melhor qualidade indicando um vinho apropriado para o envelhecimento. Rolhas plásticas e reconstituídas são alternativas baratas para vinhos mais simples.
Lave as taças logo após o uso com pouco detergente neutro. Enxágüe-as com água quente e enxugue com um pano limpo sem fiapos. Guarde na posição vertical.
Rolhas Elas selam o vinho para evitar a entrada de ar e são feitas de cortiça. As mais longas e menos marcadas são as de melhor qualidade indicando um vinho apropriado para o envelhecimento. Rolhas plásticas e reconstituídas são alternativas baratas para vinhos mais simples.
Removendo a rolha
O melhor saca rolhas é aquele, no mínimo, fácil de segurar com espiral arredondada e aberta. O com alavanca, geralmente em forma de canivete continua a ser um dos mais simples e dos mais eficazes. Antes de retirar a rolha, retire o alumínio da cápsula e limpe em volta do gargalo. Não atravesse a rolha com o saca rolhas. Retire devagar.
Extraindo uma rolha partidaUma rolha partida ou presa é melhor ser extraída com o saca rolhas sendo introduzido em um só ângulo. Introduza o saca rolhas diagonalmente e puxe levemente, segurando firme a garrafa. Saque a rolha devagar mantendo o ângulo e com cuidado para que não caia pedaços da rolha na garrafa.
Abrindo um espumante
Retire o alumínio da cápsula, remova o arame com cuidado, já que o líquido está sob pressão, evite direcionar para pessoas ou objetos frágeis. Aponte a garrafa para longe de você e segure a rolha com um guardanapo. Torça a garrafa, não a rolha, fazendo pressão para baixo soltando-a com cuidado. Ao abrir faça o menor estouro possível para evitar a perda de gás. Sirva devagar evitando espuma. Incline a taça ao servir.
Por quanto tempo o vinho é bom para se tomar O ar afeta o vinho. É melhor consumi-lo depois de aberto pela primeira vez. Caso necessite guardar o vinho ponha a rolha de volta e refrigere imediatamente. A durabilidade varia de vinho para vinho. Os brancos duram um pouco menos que os tintos, mas ambos perdem sabor após aberto.
Decantando um vinho
Com a idade, muitos vinhos produzem um depósito de taninos e pigmentos de cor. Para resolver isso, o vinho é decantado. No caso dos jovens, ajuda na oxigenação e liberação de aromas. Ele evolui mais rápido no copo do que na garrafa. Deixe a garrafa em pé por algumas horas. Remova a rolha e limpe o gargalo. Coloque o vinho com cuidado sem mexer muito em um decanter, iluminando a garrafa quando os sedimentos aparecerem. Volte a garrafa para a vertical. O vinho deverá ser servido do decanter.
O que não fazer
Decantando um vinho
Com a idade, muitos vinhos produzem um depósito de taninos e pigmentos de cor. Para resolver isso, o vinho é decantado. No caso dos jovens, ajuda na oxigenação e liberação de aromas. Ele evolui mais rápido no copo do que na garrafa. Deixe a garrafa em pé por algumas horas. Remova a rolha e limpe o gargalo. Coloque o vinho com cuidado sem mexer muito em um decanter, iluminando a garrafa quando os sedimentos aparecerem. Volte a garrafa para a vertical. O vinho deverá ser servido do decanter.
O que não fazer
Vinhos Brancos- Gelar ou resfriar em excesso;
- Não deixar na geladeira vários meses;
- Não utilizar congelador para resfriar e
- Não colocar cubos degelo no vinho
Vinhos Tintos
- Não "amornar" em excesso;
- Não passar a garrafa pela água quente para aquecê-la e
- Não colocar a garrafa sobre o aquecedor para obter uma boa temperatura
O vinho e os pratos
A escolha entre um ou mais vinhos e um prato são muitas e variáveis, que dependem de fatores como: elaboração do prato, ocasião, local, gosto, custos e hábitos pessoais. Para isso daremos algumas idéias de como escolher.
A escolha entre um ou mais vinhos e um prato são muitas e variáveis, que dependem de fatores como: elaboração do prato, ocasião, local, gosto, custos e hábitos pessoais. Para isso daremos algumas idéias de como escolher.
1- Os saboresDistinguimos quatro sabores principais. O amargo, o açúcar, o salgado e o ácido, e a associação entre eles. O salgado reforça o amargo. O amargo atenua a acidez e o açúcar atenua os sabores ácidos, amargos e salgados. A suculência atenua os taninos.
2- Pratos e vinhosDeve-se levar em conta a maneira e os ingredientes que foram usados na elaboração dos pratos. Os sabores, aromas do vinho e do prato. O peso e a estrutura do prato e do vinho devem ser semelhantes ou harmonizados por contraste.
3- Sucessão de vinhosGeralmente começamos com os mais jovens e acabamos com os mais velhos.
- branco antes do tinto
- mais ligeiros antes dos mais encorpados
- secos antes dos doces
- mais famosos após os mais simples
4- Como escolher os vinhos
Antes de definir os vinhos analise estes itens:
- quantidade de convidados
- tipo de refeição
- época do ano
O peso de cada variedade
Seleção de vinhos, dos leves aos pesados
Seleção de vinhos, dos leves aos pesados
Branco
Frascati, Soave, Verde Riesling, Chenin Blanc Champagne Sauvignon Blanc Bordeaux Brancos Pouilly-Fumé, Sancerre Chardonnays s/ madeira, Chardonnays c/ madeira Bourgogne Grand Cru Rhône e Rioja
Tinto
Bardolino, Beaujolais Dolcetto, Valpolicella Rioja Crianza, Bourgogne Chianti, Pinto Noir Bourgogne Côtes de Nuits Bourdeaux Cru Classe Merlot, Espanha Reserva Cab. Sauvignon, Bordeaux Rhône e Austrália (Shiraz) Amarone, Barolo
Pratos e vinhos
Aperitivos
Espumantes secos (brut), vinho verde, Porto branco seco, Jerez Fino, vinhos brancos secos leves
Entradas
Escargot / Carpaccio - Branco seco / Tinto médio
Consommé / Sopa - Jerez
Ostras - Chablis / Sancerre
Saladas sem vinagre ou limão - Branco seco leve
Patê de fígado de galinha - Branco seco médio
Patê de fígado de pato - Tinto médio
Foie Gras - Vinho branco de sobremesa / Porto
Melão com presunto - Branco seco médio
Aves e outras carnesGalinha - Branco seco ou tinto leve / jovem
Pato / Strogonoff - Tinto encorpado
Perdiz e Codorna - Bourgogne tinto superior
Coq au Vin - Tinto médio
Vitela - Branco seco médio / tinto leve
Fígado - Tinto leve
Cordeiro - Cabernet Sauvignon / tinto médio
Coelho - Tinto médio Porco - Branco seco - tinto leve
Churrasco - Tinto jovem
Carne de Caça - Tintos encorpados
Outros
Fondue de carne - Tinto médio
Fondue de queijo - Branco seco médio
Risoto - Branco seco / tinto médio
Quiche - Tinto leve
Comida chinesa - Branco seco aromático
Camarões e lagostas - Chardonnay
Lulas - Branco seco médio
Bacalhau - Branco com madeira
Salmão - Tinto Pinot Noir
Sushi e Sashimi - Champagne Brut Linguado - Branco seco médio Paella - Tinto ou branco seco médio
Queijos
Gorgonzola / Roquefort - Branco de sobremesa / Porto Parmesão / Gruyère - Tinto encorpado / Jerez
Emmenthal / Brie - Branco Seco / tinto médio
Muzzarela / Minas / Ricota - Branco seco leve
Glossário da degustação
Aspecto
Brilhante - límpido (vinhos brancos)
Lágrimas - ligada ao álcool, é a untuosidade do vinho e a sua riqueza substancial.
Límpido - perfeitamente transparente
Perlage - ligeira liberação gasosa em vinhos com gás carbônico original da fermentação
Tranqüilo - não libera nenhuma efervescência, (bolha de gás)
Mousseux - vinho efervescente com liberação de bolhas de gás carbônico formadas na fermentação
"Blanc de Blancs"- vinho branco de uvas brancas
Nariz
Nariz - aromas que se liberam de um vinho
Bouquet - aromas ricos, complexos que se desenvolvem em um vinho após uma fase de maturação nas adegas
Aromas Primários - provém das uvas
Aromas Secundários - formados durante a fermentação por ação de leveduras e enzimas. Esses aromas evocam a banana, esmalte de unhas, bombom, baunilha...
Odores
Floral - rosa, violeta, íris, acácia, peônia,...
Frutado - maçã, banana, noz, cassis,...
Balsâmico - incenso, cânfora, pinho,...
Temperado - pimenta, cravo, canela,...
Animal - musgo, âmbar, caça, couro,...
Empireumático - pão, café, tabaco,...
Vegetal - erva, folha, bosque,...
Sabor
Carnudo - bom equilíbrio entre os taninos e o álcool
Robusto - bem constituído em relação ao tanino
Encorpado - rico em taninos e álcool
Fresco - boa acidez, refrescante e agradável
Ligeiro - pouca cor, taninos e álcool, mais equilibrado
Potente - rico em álcool e taninos, generoso
Seco - sem sabor açucarado
Vivo - acidez bastante acentuada
Capitoso - rico em álcool
Distinto - fino de qualidade
Duro - muita acidez e adstringência
Equilibrado - todos os componentes em harmonia. Álcool, acidez e tanino
Longo - persiste na boca
Tânico - contém taninos
Taninos - são os componentes fundamentais responsáveis pela cor e o corpo dos vinhos tintos com papel na aptidão para o envelhecimento dos vinhos tintos e sensação de adstringência na boca
Acidez - sente-se nas laterais da boca
Álcool - sensação de calor, indo do fraco ao muito quente
Corpo - "peso" do vinho
Amargor - sente-se no fundo da língua
Doce - sente-se na ponta da língua
Fonte: World Wine - Rua da Alfândega, 182 - Brás
