O que é vinho?

O Vinho fino é o sumo da uva vitis vinífera fermentado, podendo ser branco, tinto ou rosado, nos tipos seco, médio ou doce e com teor alcoólico variável de 5,5 a 15%.

O extrato da uva é adicionado ao vinho fortificado, aumentando assim o volume alcoólico para 15 a 22%. O vinho espumante contém gás carbônico que é liberado ao se abrir a garrafa.

Sua históriaPesquisas arqueológicas sugerem que a uva é cultivada a mais de 4.000 anos A.C.. Apesar das origens das primeiras produções de vinho serem incertas, a nossa civilização vem refinando o que é um processo natural. Pesquisas de Pasteur no século XIX sobre fermentação de uvas, melhorias nas garrafas, rolhas, maquinários e a criação de normas de higiene e sanitárias, ajudaram o desenvolvimento da produção para o grande comércio e indústria.

Como é feito o vinho

Vinho branco
As uvas devem ser lavadas com cuidado e o mais rápido possível após a colheita. Antes de serem levemente espremidas para a extração do sumo os talos e sementes são retirados. Após ser espremida a uva pode ser bombeada para um tanque para ser macerada, com a casca para a extração dos sabores e aromas da casca. O sumo da primeira espremida é fresco e frutado o bastante para ser usado no vinho branco. A fermentação é feita em tanques de inox ou barris de carvalho. A maioria dos vinhos brancos são engarrafados diretamente para manter o frescor.


Vinho Tinto
O processo é semelhante ao do vinho branco, mas a casca da uva é mantida em contato com o sumo em fermentação dando, assim, mais intensidade no sabor e na cor do vinho. A fermentação dura de 10 a 30 dias com temperatura mais alta que a dos brancos. Pode fazer parte do processo a filtragem para clarificar os vinhos. E este pode ser envelhecido em barris ou tanques de ser engarrafado.


Espumante & Champagne O mais famoso dos espumantes é o Champagne cujo nome é o mesmo da região de origem, França. A fermentação dupla é responsável pelas bolhas. Após a primeira fermentação simples, há uma segunda fermentação nas mesmas garrafas, inclinadas em 90 graus e giradas para levar os sedimentos até o gargalo, manualmente (remuage). Depois o sedimento é removido (dégorgement) e adicionado o licor de expedição. O champagne é envelhecido por 1 a 3 anos. Este é o método Champenoise ou Tradicional. Já no método Charmat, a segunda fermentação é feita em tanques de inox.

Taças de vinho
Lave as taças logo após o uso com pouco detergente neutro. Enxágüe-as com água quente e enxugue com um pano limpo sem fiapos. Guarde na posição vertical.


Rolhas Elas selam o vinho para evitar a entrada de ar e são feitas de cortiça. As mais longas e menos marcadas são as de melhor qualidade indicando um vinho apropriado para o envelhecimento. Rolhas plásticas e reconstituídas são alternativas baratas para vinhos mais simples.

Removendo a rolha
O melhor saca rolhas é aquele, no mínimo, fácil de segurar com espiral arredondada e aberta. O com alavanca, geralmente em forma de canivete continua a ser um dos mais simples e dos mais eficazes. Antes de retirar a rolha, retire o alumínio da cápsula e limpe em volta do gargalo. Não atravesse a rolha com o saca rolhas. Retire devagar.


Extraindo uma rolha partidaUma rolha partida ou presa é melhor ser extraída com o saca rolhas sendo introduzido em um só ângulo. Introduza o saca rolhas diagonalmente e puxe levemente, segurando firme a garrafa. Saque a rolha devagar mantendo o ângulo e com cuidado para que não caia pedaços da rolha na garrafa.


Abrindo um espumante
Retire o alumínio da cápsula, remova o arame com cuidado, já que o líquido está sob pressão, evite direcionar para pessoas ou objetos frágeis. Aponte a garrafa para longe de você e segure a rolha com um guardanapo. Torça a garrafa, não a rolha, fazendo pressão para baixo soltando-a com cuidado. Ao abrir faça o menor estouro possível para evitar a perda de gás. Sirva devagar evitando espuma. Incline a taça ao servir.

Por quanto tempo o vinho é bom para se tomar O ar afeta o vinho. É melhor consumi-lo depois de aberto pela primeira vez. Caso necessite guardar o vinho ponha a rolha de volta e refrigere imediatamente. A durabilidade varia de vinho para vinho. Os brancos duram um pouco menos que os tintos, mas ambos perdem sabor após aberto.


Decantando um vinho
Com a idade, muitos vinhos produzem um depósito de taninos e pigmentos de cor. Para resolver isso, o vinho é decantado. No caso dos jovens, ajuda na oxigenação e liberação de aromas. Ele evolui mais rápido no copo do que na garrafa. Deixe a garrafa em pé por algumas horas. Remova a rolha e limpe o gargalo. Coloque o vinho com cuidado sem mexer muito em um decanter, iluminando a garrafa quando os sedimentos aparecerem. Volte a garrafa para a vertical. O vinho deverá ser servido do decanter.


O que não fazer

Vinhos Brancos- Gelar ou resfriar em excesso;
- Não deixar na geladeira vários meses;
- Não utilizar congelador para resfriar e
- Não colocar cubos degelo no vinho


Vinhos Tintos
- Não "amornar" em excesso;
- Não passar a garrafa pela água quente para aquecê-la e
- Não colocar a garrafa sobre o aquecedor para obter uma boa temperatura

O vinho e os pratos
A escolha entre um ou mais vinhos e um prato são muitas e variáveis, que dependem de fatores como: elaboração do prato, ocasião, local, gosto, custos e hábitos pessoais. Para isso daremos algumas idéias de como escolher.

1- Os saboresDistinguimos quatro sabores principais. O amargo, o açúcar, o salgado e o ácido, e a associação entre eles. O salgado reforça o amargo. O amargo atenua a acidez e o açúcar atenua os sabores ácidos, amargos e salgados. A suculência atenua os taninos.


2- Pratos e vinhosDeve-se levar em conta a maneira e os ingredientes que foram usados na elaboração dos pratos. Os sabores, aromas do vinho e do prato. O peso e a estrutura do prato e do vinho devem ser semelhantes ou harmonizados por contraste.


3- Sucessão de vinhosGeralmente começamos com os mais jovens e acabamos com os mais velhos.
- branco antes do tinto
- mais ligeiros antes dos mais encorpados
- secos antes dos doces
- mais famosos após os mais simples


4- Como escolher os vinhos
Antes de definir os vinhos analise estes itens:
- quantidade de convidados
- tipo de refeição
- época do ano

O peso de cada variedade
Seleção de vinhos, dos leves aos pesados

Branco
Frascati, Soave, Verde Riesling, Chenin Blanc Champagne Sauvignon Blanc Bordeaux Brancos Pouilly-Fumé, Sancerre Chardonnays s/ madeira, Chardonnays c/ madeira Bourgogne Grand Cru Rhône e Rioja


Tinto
Bardolino, Beaujolais Dolcetto, Valpolicella Rioja Crianza, Bourgogne Chianti, Pinto Noir Bourgogne Côtes de Nuits Bourdeaux Cru Classe Merlot, Espanha Reserva Cab. Sauvignon, Bordeaux Rhône e Austrália (Shiraz) Amarone, Barolo

Pratos e vinhos

Aperitivos
Espumantes secos (brut), vinho verde, Porto branco seco, Jerez Fino, vinhos brancos secos leves


Entradas
Escargot / Carpaccio - Branco seco / Tinto médio
Consommé / Sopa - Jerez
Ostras - Chablis / Sancerre
Saladas sem vinagre ou limão - Branco seco leve
Patê de fígado de galinha - Branco seco médio
Patê de fígado de pato - Tinto médio
Foie Gras - Vinho branco de sobremesa / Porto
Melão com presunto - Branco seco médio


Aves e outras carnesGalinha - Branco seco ou tinto leve / jovem
Pato / Strogonoff - Tinto encorpado
Perdiz e Codorna - Bourgogne tinto superior
Coq au Vin - Tinto médio
Vitela - Branco seco médio / tinto leve
Fígado - Tinto leve
Cordeiro - Cabernet Sauvignon / tinto médio
Coelho - Tinto médio Porco - Branco seco - tinto leve
Churrasco - Tinto jovem
Carne de Caça - Tintos encorpados


Outros
Fondue de carne - Tinto médio
Fondue de queijo - Branco seco médio
Risoto - Branco seco / tinto médio
Quiche - Tinto leve
Comida chinesa - Branco seco aromático
Camarões e lagostas - Chardonnay
Lulas - Branco seco médio
Bacalhau - Branco com madeira
Salmão - Tinto Pinot Noir
Sushi e Sashimi - Champagne Brut Linguado - Branco seco médio Paella - Tinto ou branco seco médio
Queijos
Gorgonzola / Roquefort - Branco de sobremesa / Porto Parmesão / Gruyère - Tinto encorpado / Jerez
Emmenthal / Brie - Branco Seco / tinto médio
Muzzarela / Minas / Ricota - Branco seco leve

Glossário da degustação

Aspecto
Brilhante - límpido (vinhos brancos)
Lágrimas - ligada ao álcool, é a untuosidade do vinho e a sua riqueza substancial.
Límpido - perfeitamente transparente
Perlage - ligeira liberação gasosa em vinhos com gás carbônico original da fermentação
Tranqüilo - não libera nenhuma efervescência, (bolha de gás)
Mousseux - vinho efervescente com liberação de bolhas de gás carbônico formadas na fermentação
"Blanc de Blancs"- vinho branco de uvas brancas


Nariz
Nariz - aromas que se liberam de um vinho
Bouquet - aromas ricos, complexos que se desenvolvem em um vinho após uma fase de maturação nas adegas
Aromas Primários - provém das uvas
Aromas Secundários - formados durante a fermentação por ação de leveduras e enzimas. Esses aromas evocam a banana, esmalte de unhas, bombom, baunilha...


Odores
Floral - rosa, violeta, íris, acácia, peônia,...
Frutado - maçã, banana, noz, cassis,...
Balsâmico - incenso, cânfora, pinho,...
Temperado - pimenta, cravo, canela,...
Animal - musgo, âmbar, caça, couro,...
Empireumático - pão, café, tabaco,...
Vegetal - erva, folha, bosque,...


Sabor
Carnudo - bom equilíbrio entre os taninos e o álcool
Robusto - bem constituído em relação ao tanino
Encorpado - rico em taninos e álcool
Fresco - boa acidez, refrescante e agradável
Ligeiro - pouca cor, taninos e álcool, mais equilibrado
Potente - rico em álcool e taninos, generoso
Seco - sem sabor açucarado
Vivo - acidez bastante acentuada
Capitoso - rico em álcool
Distinto - fino de qualidade
Duro - muita acidez e adstringência
Equilibrado - todos os componentes em harmonia. Álcool, acidez e tanino
Longo - persiste na boca
Tânico - contém taninos
Taninos - são os componentes fundamentais responsáveis pela cor e o corpo dos vinhos tintos com papel na aptidão para o envelhecimento dos vinhos tintos e sensação de adstringência na boca
Acidez - sente-se nas laterais da boca
Álcool - sensação de calor, indo do fraco ao muito quente
Corpo - "peso" do vinho
Amargor - sente-se no fundo da língua
Doce - sente-se na ponta da língua

Fonte: World Wine - Rua da Alfândega, 182 - Brás